การแปรรูปและการถนอมอาหารด้วยวิธีการแช่อิ่ม

มีทั้งแช่อิ่มแห้งและไม่แห้งผลไม้ที่นิยมมาทำเป็นผลไม้แช่อิ่ม หรือตากแห้งมีอยู่เพียงไม่กี่ชนิด เช่น สับปะรด มะม่วง มะละกอ ขนุน กล้วย ฝรั่ง เป็นต้น ส่วนผักที่นิยมทำเป็นผักแช่อิ่ม ได้แก่ มะเขือเทศ ฟักเขียว มะเขือไข่เต่า เป็นต้น

การทำผลไม้แช่อิ่มแห้ง
ผลไม้ที่นิยมมาทำเป็นผลไม้ แช่อิ่ม หรือตากแห้งมีอยู่เพียงไม่กี่ชนิด เช่น สับปะรด มะม่วง มะละกอ ขนุน กล้วย และ ฝรั่ง เป็นต้น ส่วนผักที่นิยมทำเป็นผักแช่อิ่ม ได้แก่ มะเขือเทศ ฟักเขียว มะเขือไข่เต่า เป็นต้น
การเตรียมผลไม้เพื่อแช่อิ่ม
ผลไม้ ต้องเลือกผลไม้ที่เกือบสุก มีเนื้อแน่นแข็ง ไม่นุ่มเน่าเสียและอยู่ในกลางฤดูของมัน ซึ่งจะทำให้วัตถุดิบถูกและมีปริมาณมากพอที่จะทำการแปรรูปได้ ผลไม้ที่ผ่านการคัดเลือกควรล้างน้ำให้สะอาด เพื่อขจัด ดิน ทราย แล้วแช่น้ำปูนใสเข้มข้นร้อยละ 2 เพื่อให้เนื้อผลไม้กรอบ อนึ่ง ผลไม้บางชนิดอาจต้องปอกเปลือก หรือคว้านเมล็ดก่อนการแช่น้ำเชื่อม ขึ้นอยู่กับลักษณะผลไม้และการจัดการของแต่ละกระบวนการผลิต
การทำผลไม้แช่อิ่มมีอยู่ 2 วิธี คือ
การทำผลไม้แช่อิ่มแบบเร็ว วิธีนี้จะเตรียมน้ำเชื่อมปรุงรส ให้มีความหวานเริ่มต้นที่ น้ำตาลร้อยละ 30 ของน้ำหนัก น้ำเชื่อม แล้วเคี่ยวผลไม้ในน้ำเชื่อมดังกล่าวโดยใช้ไฟอ่อนๆ หรือความร้อนไม่สูงประมาณ 100 - 105 องศาเซลเซียส เคี่ยวจนน้ำเชื่อมงวด และได้ความหวานของน้ำเชื่อมประมาณ ร้อยละ 50 - 65 องศาเซลเซียส ของน้ำหนักน้ำเชื่อม การทำผลไม้แช่อิ่มแบบเร็วนี้ จะใช้เวลา 3-4 ชั่วโมง ในการเคี่ยวน้ำ เชื่อมจนงวดและเนื้อผลไม้มีความหวานใกล้เคียงกับ น้ำเชื่อม การใช้อุณหภูมิในการเคี่ยวที่สูงเกินไปจะทำให้น้ำเชื่อม มีสีคล้ำและมีกลิ่นน้ำตาลไหม้ อีกทั้งทำให้เนื้อผลไม้นิ่มเละ ดังนั้น วิธีนี้ไม่เหมาะกับผลไม้ที่มีเนื้อนิ่มและเละได้ง่าย
อนึ่ง การแช่อิ่มแบบเร็วสามารถใช้เทคโนโลยีซึ่งต้องมีการลงทุนเครื่องจักร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีสวยและเนื้อผลไม้ไม่เละมากไป คือการเคี่ยวผลไม้ในสุญญากาศ
การทำผลไม้แช่อิ่มแบบช้า เป็นวิธีการที่แช่ผลไม้ที่เตรียม ไว้แล้วในน้ำเชื่อมโดยจะเริ่มต้นที่น้ำเชื่อม ที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลร้อยละ 30 นาน ประมาณ 24 ชั่วโมง แล้วเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมทุกวัน เป็นน้ำตาลร้อยละ 40, 50, 60 และ 65 ของน้ำหนักน้ำเชื่อม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหวานเริ่มต้นของผลไม้แต่ละ ชนิดและความหวานของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ การแช่อิ่มผลไม้ด้วยวิธีนี้ใช้เวลานานจึงต้องรักษาความสะอาด และต้มน้ำเชื่อมทุกวันเพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นหมักหรือเหม็นเปรี้ยว
ผลไม้แช่อิ่มที่ได้จากทั้งสองวิธี เมื่อนำขึ้นจากน้ำเชื่อม และทิ้งให้สะเด็ดน้ำเชื่อมแล้ว จะเป็นผลไม้แช่อิ่มแบบเปียก ซึ่งหากนำผลไม้แช่อิ่มนี้ไปอบให้แห้งก็จะเป็นผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง ซึ่งจะมี 2 ลักษณะ คือ ผลไม้เคลือบน้ำตาลอบแห้ง ผลไม้อบแห้งที่ไม่เคลือบน้ำตาล ซึ่งได้จากการนำผลไม้แช่อิ่ม ที่สะเด็ดน้ำเชื่อมแล้ว มาล้างน้ำเชื่อมที่ผิวออกก่อนนำไปอบแห้ง



ข้อมูลจาก http://www.tistr-foodprocess.net/fruit_other.html