การแปรรูปและการถนอมอาหารด้วยวิธีการแช่อิ่ม

มีทั้งแช่อิ่มแห้งและไม่แห้งผลไม้ที่นิยมมาทำเป็นผลไม้แช่อิ่ม หรือตากแห้งมีอยู่เพียงไม่กี่ชนิด เช่น สับปะรด มะม่วง มะละกอ ขนุน กล้วย ฝรั่ง เป็นต้น ส่วนผักที่นิยมทำเป็นผักแช่อิ่ม ได้แก่ มะเขือเทศ ฟักเขียว มะเขือไข่เต่า เป็นต้น

การทำผลไม้แช่อิ่มแห้ง
ผลไม้ที่นิยมมาทำเป็นผลไม้ แช่อิ่ม หรือตากแห้งมีอยู่เพียงไม่กี่ชนิด เช่น สับปะรด มะม่วง มะละกอ ขนุน กล้วย และ ฝรั่ง เป็นต้น ส่วนผักที่นิยมทำเป็นผักแช่อิ่ม ได้แก่ มะเขือเทศ ฟักเขียว มะเขือไข่เต่า เป็นต้น
การเตรียมผลไม้เพื่อแช่อิ่ม
ผลไม้ ต้องเลือกผลไม้ที่เกือบสุก มีเนื้อแน่นแข็ง ไม่นุ่มเน่าเสียและอยู่ในกลางฤดูของมัน ซึ่งจะทำให้วัตถุดิบถูกและมีปริมาณมากพอที่จะทำการแปรรูปได้ ผลไม้ที่ผ่านการคัดเลือกควรล้างน้ำให้สะอาด เพื่อขจัด ดิน ทราย แล้วแช่น้ำปูนใสเข้มข้นร้อยละ 2 เพื่อให้เนื้อผลไม้กรอบ อนึ่ง ผลไม้บางชนิดอาจต้องปอกเปลือก หรือคว้านเมล็ดก่อนการแช่น้ำเชื่อม ขึ้นอยู่กับลักษณะผลไม้และการจัดการของแต่ละกระบวนการผลิต
การทำผลไม้แช่อิ่มมีอยู่ 2 วิธี คือ
การทำผลไม้แช่อิ่มแบบเร็ว วิธีนี้จะเตรียมน้ำเชื่อมปรุงรส ให้มีความหวานเริ่มต้นที่ น้ำตาลร้อยละ 30 ของน้ำหนัก น้ำเชื่อม แล้วเคี่ยวผลไม้ในน้ำเชื่อมดังกล่าวโดยใช้ไฟอ่อนๆ หรือความร้อนไม่สูงประมาณ 100 - 105 องศาเซลเซียส เคี่ยวจนน้ำเชื่อมงวด และได้ความหวานของน้ำเชื่อมประมาณ ร้อยละ 50 - 65 องศาเซลเซียส ของน้ำหนักน้ำเชื่อม การทำผลไม้แช่อิ่มแบบเร็วนี้ จะใช้เวลา 3-4 ชั่วโมง ในการเคี่ยวน้ำ เชื่อมจนงวดและเนื้อผลไม้มีความหวานใกล้เคียงกับ น้ำเชื่อม การใช้อุณหภูมิในการเคี่ยวที่สูงเกินไปจะทำให้น้ำเชื่อม มีสีคล้ำและมีกลิ่นน้ำตาลไหม้ อีกทั้งทำให้เนื้อผลไม้นิ่มเละ ดังนั้น วิธีนี้ไม่เหมาะกับผลไม้ที่มีเนื้อนิ่มและเละได้ง่าย
อนึ่ง การแช่อิ่มแบบเร็วสามารถใช้เทคโนโลยีซึ่งต้องมีการลงทุนเครื่องจักร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสีสวยและเนื้อผลไม้ไม่เละมากไป คือการเคี่ยวผลไม้ในสุญญากาศ
การทำผลไม้แช่อิ่มแบบช้า เป็นวิธีการที่แช่ผลไม้ที่เตรียม ไว้แล้วในน้ำเชื่อมโดยจะเริ่มต้นที่น้ำเชื่อม ที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลร้อยละ 30 นาน ประมาณ 24 ชั่วโมง แล้วเพิ่มความเข้มข้นของน้ำเชื่อมทุกวัน เป็นน้ำตาลร้อยละ 40, 50, 60 และ 65 ของน้ำหนักน้ำเชื่อม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความหวานเริ่มต้นของผลไม้แต่ละ ชนิดและความหวานของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ การแช่อิ่มผลไม้ด้วยวิธีนี้ใช้เวลานานจึงต้องรักษาความสะอาด และต้มน้ำเชื่อมทุกวันเพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นหมักหรือเหม็นเปรี้ยว
ผลไม้แช่อิ่มที่ได้จากทั้งสองวิธี เมื่อนำขึ้นจากน้ำเชื่อม และทิ้งให้สะเด็ดน้ำเชื่อมแล้ว จะเป็นผลไม้แช่อิ่มแบบเปียก ซึ่งหากนำผลไม้แช่อิ่มนี้ไปอบให้แห้งก็จะเป็นผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง ซึ่งจะมี 2 ลักษณะ คือ ผลไม้เคลือบน้ำตาลอบแห้ง ผลไม้อบแห้งที่ไม่เคลือบน้ำตาล ซึ่งได้จากการนำผลไม้แช่อิ่ม ที่สะเด็ดน้ำเชื่อมแล้ว มาล้างน้ำเชื่อมที่ผิวออกก่อนนำไปอบแห้ง



ข้อมูลจาก http://www.tistr-foodprocess.net/fruit_other.html

การหมักบ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์

การแปรรูปผลผลิตต่างเพื่อทำเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์นั้น มีประวัติความเป็นมายาวนานกว่าสี่พันปี อาจกล่าวได้ว่า เป็นเทคโนโลยีที่มาพร้อมกับความเจริญรุ่งเรืองของอารยธรรมก็ว่าได้ ไม่ว่าจะเป็นอารยธรรมลุ่มแม่น้ำไทกรีส-ยูเฟรติส  อารยธรรมลุ่มแม่น้ำฮวงโห อารยธรรมลุ่มแม่น้ำสินธุ อารยธรรมลุ่มแม่น้ำไนล์ ฯลฯ ล้วนแล้วแต่มีบันทึกและหลักฐานเกี่ยวกับเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ทั้งสิ้น
แอลกอฮอลล์ที่เราดื่มกันนั้นเรียกว่า เอธิลแอลกอฮอลล์ โดยการพืชผักผลไม้ที่มีคาร์โบไฮเดรตและมีรสหวานไปหมักกับยีสต์ และต่อไปนี้ผมมีเกร็ดความรู้เล็กๆน้อยๆเกี่ยวกับการหมักบ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์มาฝาก(ข้อมูลจากวิกิพีเดีย)


เหล้า (รวมเครื่องดื่มแอลกอฮออล์ทุกประเภท) แบ่งได้ตามวัตถุดิบที่มาทำและวิธีการดังนี้


วัตถุดิบ ผลิตผลที่ทำโดยการหมัก (เมรัย) ผลิตผลที่ทำโดยการกลั่น (สุรา)

บาร์เล่ย์ เบียร์ เอล ไวน์บาร์เล่ย์ สก๊อตวิสกี้ ไอริชวิสกี้

ข้าวไรย์ เบียร์ข้าวไรย์ วิสกี้ข้าวไรย์ Roggenkorn (เยอรมัน)

ข้าวโพด เบียร์ข้าวโพด เหล้าข้าวโพด

ข้าวสาลี เบียร์ข้าวสาลี วิสกี้, Weizenkorn (เยอรมัน)

ข้าว เหล้าสาเก, sonti, makkoli, tuak, thwon โชจู อะวะโมะริ (ญี่ปุ่น) , โชยุ (เกาหลี) , หวงจิ่ว เชาจิ่ว (จีน)

ผลไม้ที่ไม่ใช่แอปเปิ้ลและลูกแพร์ ไวน์ (ส่วนใหญ่ทำจากองุ่น) บรั่นดี, คอนหยัก (ฝรั่งเศส) , Branntwein (เยอรมัน) , Pisco (ชิลี)

แอปเปิ้ล ("hard") เหล้าแอปเปิ้ล, apfelwein (เยอรมัน) บรั่นดีแอปเปิ้ล (or apple brandy) , Calvados, cider, lambig

ลูกแพร์ perry, or pear cider pear brandy

อ้อย, หรือ กากน้ำตาล basi, betsa-betsa (regional) เหล้ารัม, cachaça, aguardiente, guaro, โชยุ (ญี่ปุ่น)

ว่านหางจระเข้ pulque เตกีลา, mezcal

ลูกพลัม ไวน์พลัม slivovitz, tzuica, palinca

กากผลไม้ pomace wine tsipouro, raki, tsikoudia (กรีก) , grappa (อิตาลี่) , Trester (เยอรมัน) , marc (ฝรั่งเศส) , zivania (ไซปรัส)

น้ำผึ้ง เหล้าน้ำผึ้ง น้ำผึ้งหมัก

มันฝรั่ง หรือ ธัญพืช เบียร์มันฝรั่ง วอดก้า(โปแลนด์และเยอรมัน) ส่วน aquavit หรือ brännvin (สวีเดน) , akvavit (เดนมาร์ค) , akevitt (นอร์เวย์) , brennivín (ไอซ์แลนด์) ทำจากมันฝรั่งของไอร์แลนด์ , Poitín , โชยุ (ญี่ปุ่น)

นม Kumis Araka

ในส่วนของกรรมวิธีในการผลิตของเครื่องดื่มชนิดต่างๆนั้น ผมคิดว่านั้นออกจะยืดยาวไปซักหน่อย และอาจจะยุ่งยากเกินไปสำหรับใครที่คิดจะทำไว้กินเอง อีกประการหนึ่งก็คือเขามีขายสำเร็จรูปอยู่แล้ว เราควรอุดหนุนจุนเจือเขาหน่อย หรือหากผู้อ่านอยากรู้จริงๆ ก็คงไม่ยากเย็นเกินที่ค้นคว้าข้อมูลได้เอง ในโลกไซเบอร์สเปสนี้
สำหรับวันนี้มีเพียงเท่านี้
จงดื่มแต่พอเหมาะ จงเลาะ(เที่ยวเตร่)อย่างพอควร เทอญ.

ตากแดดให้แห้ง

ต่อเนื่องจากตอนที่แล้ว เมื่อเราได้แปรรูปผลผลิตในรูปแบบการดอง เราจะมาว่ากันต่อ กับการแปรรูปผลผลิตที่สามารถทำได้ต่อเนื่องจากวิธีการใช้เกลือ ในการช่วยถนอมอาหาร นั้นก็คือการนำผลผลิตไปตากแห้ง
การตากแห้ง
วิธีการที่ง่ายดายไม่ซับซ้อน ใช้ทรัพยากรไม่มากไปกว่าเกลือและแสงแดด ทำกันมาตั้งแต่ไหนแต่ไร เดี๋ยวนี้ก็ยังทำ และอนาตคข้างหน้าก็จะยังคงทำกันต่อไป
เมื่อผลผลิตมีมากเกินที่จะบรฺิโภคเองได้หมด การแปรรูปโดยการนำไปตากแห้งเพื่อเก็บไว้กินใช้เมื่อขาดแคลน แม้กระทั่งเพื่อการค้าก็สามารถทำได้ ซ้ำยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้ผลผลิตอีกด้วย อาหารชนิดเดียวกันน้ำหนักเท่ากัน พวกที่ตากแห้งมักมีราคาสูงกว่าโดยปริยยาย
ผลไม้ที่มีรสหวาน ก็นิยมนำมาตากแห้งเช่นเดียวกัน เมื่อความชื้นและอุณหภูมิหลังตากแห้ง อยู่ในปริมาณที่พอเหมาะ จากสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปีๆ
จะเห็นได้ว่า ไม่เฉพาะเสื้อผ้าที่เปียกน้ำเท่านั้นที่เราต้องตากแดดให้แห้ง  เนื้อแห้งทอด กินกับข้าวเหนียวร้อนๆก็อร่อยมากครับ ไหนจะหมึกย่างแถวบน ไหนจะลูกพลับตาก กล้วยตาก มะม่วงกวน อิทผาลัมอย่างงี้ สารพัดความอร่อยจากการนำไปตากแดด ช่างเรียบง่าย และสอดคล้องกับวิธีชีวิตมนุษย์ ไม่ว่าจะยุคใดสมัยใด ชนชาติภาษาไหน ต่างก็ใช้วีธีบ้านๆนี้ในการเก็บสะสมเสบียงอาหารที่มากเกินจะบริโภคให้หมดในเวลาอันสั้นไว้ในยามขาดแคลนและเพื่อการค้า  แหม "โกลบอลไลซเซชั่น"อะไรอย่างนั้น