การแปรรูปและการถนอมอาหาร(ต่อ)

มานั่งคิดดูแล้ว ถ้าผมตัดสินใจเขียนอย่างที่บอกตอนท้ายของตอนที่แล้ว เรื่องราวที่จะเขียนก็คงจะยืดยาวเป็นซีรี่ส์จนคนเขียนต้องเบื่อไปเองแน่ๆ ก็เลยเปลี่ยนใจ มาเป็นการพูดถึงชนิดของการแปรรูปและถนอมอาหารดีกว่า คิดว่าน่าจะได้เนื้อหาที่พอเหมาะกำลังดี ไม่เยิ้นเย้อมาก
การดอง
เป็นการถนอมอาหาร โดยการใช้ความเค็มของน้ำเกลือทำหน้าที่เป็นตัวยืดระยะเวลาการเน่าเปื่อยของผลผลิตไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำหน้าที่ย่อยสลายทำงานได้ เป็นการดูดน้ำออกจากเซลล์โดยมีโซเดียมเข้าไปแทนที่ ทำให้เซลล์เนื้อเยื้อของผลผลิตคงรูปได้ยาวนานขึ้น การแปรรูปและถนอมอาหารสามารถทำได้ทั้งพืช และสัตว์ ยกตัวอย่างเช่น หัวผักกาด ผักกาด ต้นหอม กะเทียม ผักเสี้ยน กะหล่ำปลี หน่อไม้ ฯลฯ  เมื่อดองจนได้ที่ ก็จะมีรสเปรี้ยวด้วย ส่วนพวกผลไม้เช่น มะม่วง มะดัน มะนาว มะยม มะกอก องุ่น ฯลฯพวกนี้แม้ไม่ดองผลดิบมันก็เปรี้ยวอยู่แล้ว แต่พูดถึงว่า ที่กล่าวๆมานี้ มันของอร่อยๆทั้งนั้นเลยคุณผู้อ่าน  พูดแล้วน้ำลายไหล น่าแกล้มเหล้าจริงๆ ส่วนที่เป็นการดองสัตว์ ที่พบบ่อย ก็จะเป็นจำพวก สัตว์น้ำ อย่างปู ปลา กุ้ง หอย สัตว์ปีกก็มี ไข่เป็ดไข่ไก่ อย่างอื่นหรือเนื้อสัตว์ปีกรวมถึงเนื้อสัตว์ใหญ่ดองนั้น ยังไม่เคยเห็น แต่ไม่สรุปว่าไม่มี

พวกพืชผัก โดยส่วนใหญ่จะทำการคั้นให้น้ำในเนื้อผักที่มักมีรสขมและกลิ่นเหม็นเขียวออกก่อน แล้วจึงนำไปใส่เกลือหรือน้ำเกลือในปริมาณที่พอเหมาะ หมักบ่มด้วยระยะเวลาที่แตกต่างตามชนิดของพืช การดองผักในบ้านเรามักมีการนำข้าวเหนียวนึ่งสุกผสมลงในการคั้นผักด้วย เพื่อเป็นตัวเร่งให้ระยะเวลาการหมักสั้นลงและเพื่อให้ผักดองมีรสเปรี้ยว ส่วนการดองผลไม้ไม่ได้มีขั้นตอนยุ่งยากเลย เพียงเตรียมน้ำต้มเกลือให้พร้อม แล้วใส่ผลไม้ ที่ส่วนมากมีรสเปรี้ยว แกะเปลือก(มะขาม)แกะเมล็ดหรือเม็ดแล้ว ลงในน้ำเกลือต้มที่เตรียมไว้ ใส่ภาชนะแล้วปิดฝาให้สนิท หลังจากนั้นที่เราทำได้ก็คือ รอเวลาให้รสชาติได้ที่ เท่านั้นเอง
 ไม่รู้ว่าคนสมัยก่อน เค้ารู้ได้ไงว่าเกลือถนอมอาหารได้ ไปทำอีท่าไหนกันก็ไม่รู้ แล้วภูมิปัญญาง่ายๆนี้ก็แพร่หลายทุกที่ทั่วโลก เป็นความรู้พื้นๆที่ไม่จำเป็นต้องร่ำเรียนที่ไหน และไม่มีใครไม่รู้ว่าเกลือสามารถชลอการเน่าเปื่อยได้ คิดไปคิดมาก็น่าทึ่งเหมือนกันแฮะ
ตอนหน้าจะเป็นเรื่องใดนั้นก็ โปรดติดตาม ก็แล้วกัน